Moi, je connais un script qui fait ça très bien. Il s'appelle PhpMyAdmin ;-)
Bref, un formulaire avec des champs dynamiques, c'est pas compliqué. A toi de réflêchir à la structure : on demande un nom de table, puis on entre dans une page avec la possibilité de choisir les champs.
Un petit bouton [+] pour ajouter un champ (un submit par exemple, qui ajout les données précédemment choisies en session par exemple).
CX'est un exemple basique, c'est juste pour montrer que ça n'a rien de complexe.