que signifie ".=" ?

D'une manière générale, le signe "." en php sert à concaténer des chaines. Ex :

echo "to"."to"; donne "toto" à l'affichage.

on aurait aussi pu l'écrire dans une variable ex :
$var="to";
$var=$var."to";
echo $var   //affiche "toto"

Les commandes suivantes produisent le meme résultat :
$var="to";
$var.="to";
echo $var   //affiche "toto"

le ".=" sert donc à gagner du temps (ca veut dire "$var reçoit $var auquel on ajoute les caractères "to", en français :o) ).

On peut aussi employer quelques autres raccourcis :
$i=$i+1   ->  $i++
$i=$i+5   -> $i+=5
$i=$i-1         -> $i--

Ca sert à gagner du temps et à être plus lisible. Dans ta question,
$variable .= $_server['QUERY_STRING'];  $variable reçoit $variable + contenu de ta variable d'objet server.

Voilà :o)