Salut,
Le nombre de tableaux, de secteurs, et les dates n'interviennent pas dans la manière de structurer tes données.
Ta base de données doit te permettre de filtrer facilement les données suivant ces critères, mais c'est tout.
Je ne suis pas en mesure, là comme ça, de te donner une solution toute faite... D'ailleurs je pense que ce n'est pas ce que tu cherches ;)
Pour filtrer selon les dates, il te suffit d'enregistrer les dates de tout ce que tu calcules. Chaque facture, chaque vente, etc doit être datée.
Chaque objet (on va appeler objet ce dont j'ignore la nature : factures, ventes, que sais-je encore) doit être associé à un secteur.
Pour les CA, Marges, etc, ce sont des valeurs qui doivent pouvoir se calculer au moment de l'état.
Pour t'aider un peu plus, il faudrait que tu en dises un peu plus sur l'application que tu développes. Je pourrais alors te guider un peu dans la conception de ta base.
Neige
N'hésitez pas à lire la doc de PHP avant de poser des questions triviales...