Réponse acceptée !
Tu fais comme ça :

Table 'categorie'
id
libelle

Table 'pieces'
id
categorie_id
designation

Table pieces_qte
piece_id
type
qte

type = 1 pour neuf, 2 pour accasion

Si on reprend ton exemple de pièce :

Table 'categorie'
id => 1
libelle => categorie 1

Table 'pieces'
id => 1
categorie_id => 1
designation => souris

Table 'piece_qte'
piece_id => 1
type => 1
qte => 5

piece_id => 1
type => 2
qte => 5

Et la requête :
SELECT categorie.libelle, pieces.designation, pieces_qte.qte
FROM pieces
INNER JOIN categorie ON categorie.id = pieces.categorie_id
LEFT JOIN pieces_qte ON pieces.id = pieces_qte.pieces.id
WHERE categorie.id = la_categorie_recherchée